Soffritto napoletano

Tagliare a pezzetti le frattaglie, lavarle accuratamente e riporle per un paio d’ore in una scodella piena d’acqua, cambiare quest’ultima più volte. Quando il sangue sarà completamente sparito, le frattaglie saranno quasi pronte; colarle e dare una leggera sbollentata, così da eliminare definitivamente tutte le impurità.
In una casseruola far rosolare nell’olio e lo strutto la cipolla, l’aglio e il peperone rosso precedentemente tritati finemente, sfumare con del vino bianco e lasciare cuocere qualche minuto . Aggiungere i pezzi della coratella e lefoglie di alloro cuocendo il tutto a fiamma viva. Abbassare  il fuoco, inserire peperoncino e per ultimo la passata di pomodoro .
Completare la cottura dolcemente in umido con coperchio per circa un ora e mezza aggiungendo dell’acqua man mano si ritenga necessario. E’ fondamentale girare il tutto con un cucchiaio di legno delicatamente evitando che attacchi sul fondo della pentola. Aggiustare di pepe nero, preferibilmente macinato al momento e lasciare riposare prima di servire.