L’idea da cui sono partito era quella del ragù d’agnello… quindi agnello, pomodoro, cipolla…
Ma cercando di utilizzare tecniche diverse e una presentazione differente in questo caso una pasta ripiena…
In questa ricetta ho voluto cuocere l’agnello a bassa temperatura perché così facendo ho ottenuto una carne più tenera e ho ridotto con questa tecnica la perdita di valori nutrizionali, la carne è stata cotta a 60′ x 1h con l aggiunta di timo e sale. Una volta cotta ho fatto stufare invece di soffriggere la cipolla rossa che è più ricca di antociani e quindi proprietà antinfiammatorie che agiscono positivamente sull ipertensione ed è anche un tonico per le vene ed arterie, aggiungendo formaggio pecorino con l’agnello cotto e ottenendo un ripieno.
Il pomodoro invece l ho voluto stressare il meno possibile quasi crudo, è stato marinato con sale zucchero e olio in busta sottovuoto poi pestato con batticarne ed infine cotto 10 min a 60′ frullato e filtrato. La pasta dei tortelli è stata fatta ovviamente con uova di galline di allevamento biologico. Per ultimo la pasta ripiena è stata mantecata con burro di capra che rispetto al latte vaccino, quello di capra contiene un maggior numero di calorie (circa 76 kcal ogni 100 grammi, contro le 64 di quello vaccino intero), ma allo stesso tempo è ricco di acidi grassi a corta e media catena: questi lo rendono da un lato più digeribile (dal momento che sono assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale) e dall’altro più aromatico. In più, esso inibisce l’accumulo di colesterolo nel sangue… e per completare è stata aggiunta la camomilla che ci da colore e sapore, la camomilla è un antinfiammatorio ,calmate e favorisce il rilassamento muscolare. Questa è la mia visone salutare del ragù d’agnello…
Alessandro Nistri