Agnello Violarano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per agnello 600g, circa 4 costolette, rosmarino, sale, pepe q.b. -1 cipolla rossa, 40g burro.

Per pane, 1g zafferano, 1g lievito di birra, 200g farina tipo1, 110g acqua, 2g sale.

Per patate, 600g patata viola, sale q.b.  2 cucchiai di olio EVO.

Procedimento

Portare a bollore le patate per circa 45 minuti, mondare e schiacciare come purea aggiungendo un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio evo, marinare l’agnello(carre’) con vino bianco, un pizzico di sale e mezza cipolla rossa per circa 3 ore, trasferire  in sottovuoto e cuocere a 55° per circa 1 ora, abbattere di temperatura , oppure raffreddare in frigo, scottare per qualche minuto per lato a fiamma viva nel burro, rosmarino, sale e pepe e anelli di cipolla, sciogliere lo zafferano in acqua portandola quasi al bollore, attendere che si raffredda e sciogliere il lievito, impastare il tutto con farina e in fine il sale, formulare un panetto tondo, e far riposare per 3 ore, infornare a 180° per  45 minuti, una volta raffreddato ricavare la mollica centrale e ripassarla in forno a 180° per 8 minuti ottenendo la croccantezza, impiattare a vostro piacimento e servire.