RAVIOLO DI TRIGLIA E MELANZANE SU VELLUTATA DI POMODORINO
Preparata dallo Chef: Giuseppe Sorrentino
Tipologia Piatto
PRIMI
Livello difficoltà
MEDIO
Tempo di preparazione
120 MINUTI
Dosi per 4 persone
INGREDIENTI
QUANTITA'
Farina tipo 00
G. 200
Farina di grano saraceno
G. 200
Uova intere
G. 60
Tuorli
G. 100
Ricotta di bufala
G. 200
Mozzarella di Bufala campana dop
G. 80
Pomodoro tipo Datterino
G. 200
Olio EVO
ml 120
Parmigiano Reggiano grattugiato
G. 40
Zucchero di canna
G. 40
Sale per ricotta infornata
G. 15
Triglia di scoglio
G. 120
Melenzane lunghe
G. 200
Maggiorana
G. 10
Timo
G. 10
Scalogno
G. 20
Buccia di limone
n° 1
Aglio fresco
G. 10
Provola di Bufala campana dop
G. 200
Panna fresca
G. 100
Burro
G. 50
Germogli per guarnizione
q.b.
Procedimento
PER LA RICOTTA INFORNATA
mescolare lo zucchero di canna ed il sale fino e aromatizzarlo con buccia di limone e maggiorana.
porre la ricotta su una griglia , affinché possa sgocciolare ,e cospargerla con il composto preparato in precedenza. lasciar riposare in un luogo fresco e asciutto per 6/7 ore.
a questo punto si potrà infornare per circa 80 minuti a 100°C
PER LA PASTA
amalgamare i due tipi di farina con le uova e i tuorli fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
PER IL RIPIENO
pelare le melenzane, tagliarle a cubetti e spadellare con
un filo d’olio evo; aromatizzare con maggiorana e pepe.
Dopo, quando si saranno raffreddate, unirle alla ricotta setacciata e aggiungere mozzarella sminuzzata e parmigiano.
aggiungere, se serve, sale e/o pepe per correggere il sapore.
Confezionare i nostri bottoni di pasta con l’ausilio di un coppa pasta scegliendo la misura desiderata.
PER LA VELLUTATA
stufare i pomodorini , precedentemente tagliati ,con aglio, scalogno e una foglia di basilico.
Unire ad essi un mestolino di brodo e dopo frullare il tutto.
Dopo aver filtrato il composto, correggiamo il sapore aggiungendo se si preferisce, anche qualche erba profumata.
PER LA TRIGLIA
tagliarla a losanga e marinarla, avendo cura di conservarne integra la pelle
PER LA SPUMA
sciogliere a bagnomaria la provola di bufala nella panna fresca . Frullare i composto con un mix e filtrare il tutto
caricare il sifone con due cariche di CO2 e mantenerlo ad una temperatura di servizio di 60 °C
Impiattamento
………ASSEMBLIAMO IL NOSTRO PIATTO
Cuocere i bottoni in acqua bollente e mantecarli nel burro profumato.
Disporre la vellutata a specchio in un piatto fondo e adagiarvi i bottoni delicatamente.
Unire le chicche di triglia leggermente rosolate in padella e terminare con l’aggiunta di qualche ciuffo di spuma di bufala e germogli vari.