Baccalà, patata dolce americana e cacao.

Preparare un brodo vegetale con  sedano, carota  cipolla.
Mettere a cuocere l’amaranto, lavato per bene, con acqua pari al doppio del suo peso ed un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto asciutto e colloso.
Stendere il composto su carta forno o silpat con l’aiuto di una spatolina a gomito, fino ad uno spessore di 2 millimetri. Asciugare in forno ventilato a 180 °C fino a colorazione. Far raffreddare, staccare dalla carta forno e conservare in una scatola di latta.
Preparare una salsa veloce pestando o frullando le foglie di basilico, le mandorle pelate il sale e l’olio extravergine di oliva.  Rendere la salsa il più liscia possibile.
Porre un quantitativo di olio extra vergine di oliva in un pentolino in quantità adeguata a coprire i filetti di baccalà. Aggiungere il rosmarino e portare l’olio a 60 °C , immergere i filetti e tenere la temperatura costante, mai al di sotto dei 60 °C e non superiore gli 80 °C. Cuocere per 15\20 minuti.
Intanto pelare la patata dolce e lo scalogno, tagliarli in piccoli pezzi e rosolarli con olio extra vergine e peperoncino. Coprire con il brodo vegetale a filo e far cuocere fino a che la patata sarà morbidissima ed il liquido quasi del tutto assorbito. A cottura ultimata, eliminare il peperoncino, passare al frullatore ad immersione e allo Chinoise e regolare di sale.
Scolare i filetti di baccalà su carta assorbente ed asciugare l’olio in eccesso facendo attenzione a non sfaldarli.