Tortaniello light consapienza
Ho deciso di presentare un rustico ispirato al tortano ed al casatiello napoletani, rivisitato consapienza e reso più leggero per chi vuole concedersi una fetta di questo tipico rustico della tradizione senza eccedere con le calorie.
Perciò ho utilizzato delle farine integrali, olio extra vergine di oliva, uova di quaglia ricche di fosforo e vitamine e con un contenuto ridotto di colesterolo rispetto a quelle di gallina, una farcitura più leggera della classica e semi oleosi per completare l’apporto di omega3.
L’ho chiamato tortaniello perché ha caratteristiche sia del tortano 

-la forma attorcigliata e le uova sode all’interno- sia del casatiello 

-il formaggio nell’impasto e le uova col guscio all’esterno, benché non incastonate in superficie.
Ingredienti per uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro:

• 400 gr totali di farina – io ho utilizzato 30 gr di farina di semi di canapa
sativa, 200 gr di farina di farro integrale e 170 gr di farina di tipo 1
• 250/300 ml di acqua
• 12 gr di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 8 gr di sale marino integrale fino
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva dal fruttato medio intenso. Andrà
bene un blend a base ravece o ortice
• 200 gr di petto di tacchino arrosto
• 150 gr di formaggio asiago
• 12 uova di quaglia
• semi di lino e semi di papavero (oppure di sesamo)
• 1 cucchiaio di latte parzialmente scremato

Il primo passo da compiere per preparare l’impasto è miscelare insieme le farine, quindi sciogliere il lievito in metà quantitativo di acqua insieme allo zucchero. A questo punto unite l’acqua alle farine, iniziate ad impastare ed amalgamare fino a che l’impasto prende un po’ di corda e diventa un po’ tenace.
Unite dunque il sale e l’olio, trasferitevi sul piano di lavoro -meglio sulla spianatoia di legno- e completate la fase di impasto lavorando per almeno dieci minuti.
Quindi ponete il panetto in una ciotola capiente unta leggermente con olio e lasciatelo lievitare in un luogo protetto: io lo lascio nel forno spento con la sola luce accesa.
Intanto lavate i gusci delle uova mettetele in un pentolino con acqua fredda per farle sode e, una volta giunto il bollore, contate 4 minuti. Mettete il pentolino sotto acqua corrente fredda e fate freddare le uova. Sgusciatene 6 -vi consiglio di farlo tenendole in acqua- e tenetene altre sei da parte, intere.
Raddoppiato almeno di volume, riprendete il panetto, sgonfiatelo e fatelo lievitare nuovamente. Giunto al raddoppio, stendetelo ricavandone un rettangolo. Tagliatelo a metà nel senso dell’altezza, inumidite i bordi con acqua e farcite i due rettangoli con ugual quantitativo di petto di tacchino e formaggio e con le 6 uova
sgusciate tagliate a metà, tre per parte. Arrotolate i rettangoli ottenendo due rotoli, saldate i lembi e pareggiate l’eccesso di pasta, quindi attorcigliateli e poneteli in uno stampo oleato leggermente.
Fate lievitare nuovamente per almeno 45 minuti, poi spennellatelo con latte parzialmente scremato e cospargetene la superficie con i semi. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti, fate la prova stecchino per controllare la cottura e lasciate freddare, preferibilmente su una gratella da pasticceria.
Completate con le uova di quaglia sode poste al centro, come se fosse un nido.