Gelato di alici alla scottadito su Crumble salato e cenere di olive nere
Preparata dallo Chef: Claudio Graziano
Tipologia Piatto
Antipasti
Livello difficoltà
Tempo di preparazione
minuti
Dosi per 4 persone
INGREDIENTI
QUANTITA'
Filetti di alici
g 400
Foglie di alloro
n° 1
Rametto di rosmarino
n° 1
Spicchio d’aglio
n°
Acqua
g 100
Latte fresco
g 50
Sciroppo di glucosio
g 50
Farina di grano tenero “00”
g 100
Burro
g 100
Parmigiano reggiano grattugiato
g 100
Olive nere di Gaeta
g 60
Fiori eduli per decorare
q.b.
Procedimento
Scottare le alici in padella con alloro, rosmarino e aglio.
per il gelato alle alici
Preparare uno sciroppo con acqua, latte e glucosio ; lasciar bollire per 2 minuti e aggiungere le alici.
Frullare e mettere a congelare in freezer.
Per il Crumble salato
Impastare la farina, il burro e il Parmigiano Reggiano. Ottenere un composto dall’aspetto sabbioso, disporre tale composto sopra una teglia da foderata da carta forno e cuocere, in forno preriscaldato a 170 °C per 20 minuti. Lasciar raffreddare dopodiché sbriciolare il Crumble.
Per la cenere di olive nere
Disporre le olive denocciolate sopra una teglia, far disidratare in forno per circa 2 ore a 120 °C; con l’aiuto del cutter (robot da cucina) ottenere una “polvere” fine ed omogenea
Impiattamento
Composizione del piatto
Mantecare il gelato di alici formando una quenelle, disporla sul Crumble salato, adagiare sopra la cenere di olive e decorare con fiori eduli .
