Tramonto Vesuviano

Frolla alla Nocciola

Per la pasta frolla alla nocciola spargere le due farine a fontana, a parte impastare con le mani il burro e lo zucchero e aggiungere il tuorlo d’uovo.

In ultimo incorporare le farine e impastare il tutto ottenendo un impasto liscio ed omogeneo.
Far riposare in frigo per 30 minuti.
Stendere la pasta frolla e farla cuocere in stampo da tartelletta a 180 °C per 14 minuti.

Cremoso al Mandarino comune Vesuviano

In un pentolino far bollire l’acqua, il succo di mandarino filtrato e lo zucchero.
Una volta sciolto lo zucchero unire l’amido di mais precedentemente setacciato e far ridurre a fiamma lenta.

Una volta ottenuta la riduzione versarla in delle formine e farla congelare in abbattitore. L’altra metà tenetela da parte e stemperatela con dell’acqua ottenendo un composto liscio che andremo ad utilizzare per glassare la mousse.

Mousse al miele millefiori

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Tenere da parte 5 ml di panna liquida e montare in planetaria la parte restante. Montare i tuorli in planetaria , riscaldare fino a 120 °C il miele sul fuoco e unirlo a filo ai tuorli d’uovo fino ad ottenere una consistenza spumosa. Riscaldare i 5 ml di panna liquida e sciogliere la colla di pesce all’interno.

Unire la panna liquida con la colla di pesce al composto di tuorli e miele. Versare la mousse negli stampi e inserire all’interno di ogni stampo il cuore di mandarino fatto congelare in abbattitore precedentemente.
Porre la mousse con il cuore di mandarino in abbattitore a -18 °C per 40 minuti , sformare e adagiare su una griglia. Una volta messa sulla griglia far colare la glassa al mandarino precedentemente stemperata con acqua e coprirla completamente .

Per la fetta di mandarino caramellata
Tagliare il mandarino a fettine sottili , passarle nello sciroppo precedentemente portati ad ebollizione e preparato con g 50  di acqua e g 50 di zucchero.
Stendere sulla carta da forno e far essiccare in

forno a 70 ° C per due ore.