Filetto di “nero casertano” bardato con capocollo di Mugnano del Cardinale, riduzione di Taurasi e patata Williams

Privare i filetti dal tessuto connettivo e dai piccoli tendini. Marinare nel Taurasi per circa un ora con lo scalogno la mirepoix e le erbe aromatiche. Affettare il capocollo, asciugare i filetti con della carta assorbente e bardarli .
raffreddare  in abbattitore per 10 minuti  a -18°C per favorire il taglio.

Ricavate 4 porzioni da circa g 220, conservare gli scarti iniziali, questi saranno utilizzati  per aromatizzare la salsa al Taurasi.
In una padella dorare i filetti  nell’olio Evo su entrambe i lati per pochi minuti e lasciarli riposare.

Aggiungere nella stessa padella gli aromi della marinatura e bagnare con lo stesso vino fino a farlo ridurre.
Nel frattempo lessare le patate con la buccia, una volta cotte e pelate passarle allo schiacciapatate,  condire con sale, pepe bianco e 1 tuorlo d’uovo fino ad ottenere un impasto simile alle crocchette di patate.
Lasciate raffreddare il composto e procedete a creare le crocchette a forma di pera, impanarle nella farina, uovo e pane grattugiato . Friggere in olio di girasole o volendo anche Evo a 170 °C. Friggere anche lo spaghetto che vi servirà per fare il picciolo della Williams.