Shrimp and Drink (gamberi e drink)

Lavare i gamberi e sezionare testa, carapaci, e crudo di gambero, togliendo l’intestino e gli occhi .

Marinatura crudo di gamberi :
In una ciotola adagiare i gamberi con l’olio e la polvere di gamberi lasciar marinare .

Gelé al curaҫao:
Disporre in una ciotola la gelatina insieme all’acqua facendola reidratare,  passarla in microonde 10 secondi alla max potenza, riscaldare in un pentolino il curaҫao a 50 °C, stemperare la gelatina, facendo attenzione a non lasciare grumi, con un mestolo versarla nel piatto, abbatterla in positivo.

Olio di gambero:
In un pentolino (o bimby) portare l’olio alla temperatura di 70 °C immergendo i carapaci x circa 30 minuti. Disporre in un biberon e conservare .

Maionese di pomodorini arrostiti al sentore di gamberi :
Lavare i pomodorini, tagliarli  a metà e disporli in una teglia rivestita di carta forno, speziare con il pepe, l’olio di gamberi, ed infornare a 200 °C per 12 minuti, abbattere in positivo.
In un boccale adagiare i pomodori precedentemente cotti, polvere di gambero, succo di limone e iniziare a montare con un mixer ad immersione con olio a filo e la colatura di alici, aggiungere lo xantana e disporre in un biberon, e conservare in positivo.

Maionese di limone :
Lavare i limoni, in un pentolino sbianchire 8 volte i limoni, quando saranno teneri eliminare i semi , inserire in un boccale e frullare con un mixer ad immersione, passare allo chinois, montare con sciroppo di acero e (xantana se necessita)
Disporre in un biberon e conservare in positivo.

Mezze sfere di Isomalto :
Muniti di guanti per alte temperature, in un pentolino versiamo l’ Isomalto portandolo alla temperatura di 170 °C stemperando con una frusta, lasciarlo intiepidire facendolo arrivare a 100 °C, colarlo all’interno degli stampi in silicone, facendo attenzione a rivestire tutta la mezza sfera, capovolgendo lo stampo per eliminare l’eccesso, abbattere in negativo. Far solidificare.

Polvere di gamberi :
Disporre in una griglia dell’essiccatore le teste e (scarti) di gambero a 70 °C x 24h trascorse queste tostare in forno a 130 °C , ridurle in polvere con l’aiuto di un frullatore (bimby) passare allo chinois e conservare in un barattolo con chiusura ermetica.

Panko:
In una ciotola , adagiarvi il pane panko, zest di limone e polvere di gambero,.