“Candele ripiene alla genovese, panura di Sedano, sponge di carota, pop corn di lardo e demi-glace"
Preparata dallo Chef: Spuzzo Salvatore
Tipologia Piatto
Primi piatti
Livello difficoltà
Medio
Tempo di preparazione
20 MINUTI
Dosi per 4 persone
INGREDIENTI
QUANTITA'
Candele di Gragnano
g. 320
Cipolle ramate di Montoro
g. 600
Girello
g. 100
Scamone
g. 100
Muscolo
g. 100
Costa di sedano
n°1
Carote
n°2
Olio e strutto
q.b.
Pecorino romano grattugiato
g. 80
Salsa demi-glace
ml 500
Vino bianco
ml 100
Concentrato di pomodoro
g 30
Sale e pepe
q.b.
Per la panura di sedano
Pane bianco al latte a fette
n° 3
Foglie di sedano
q. b.
Per lo sponge di carote
Estratto di carote
g. 100
Uova
n° 1
Farina “00”
g. 30
Procedimento
Per la salsa genovese:
Mettere in una casseruola olio e strutto, far rosolare sedano e carote tagliate a Brunoise e alcuni minuti dopo aggiungere le cipolle tagliate a filangér sottile, salare e far cuocere.
A parte rosolare la carne ,salare e pepare sfumare con vino bianco e a raggiungimento della caramellizzazione delle cipolle aggiungere la carne e il concentrato di pomodoro, far cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore.
Raffreddare, emulsionare e aggiustare la salsa con il pecorino.
Farcire le candele precedentemente sbollentate per pochi minuti, tagliare e regolare la misura desiderata delle candele.
pochi minuti, tagliare e regolare la misura desiderata delle candele.
- Per la panura di sedano:
Lavare e asciugare le foglie di sedano,
tostare il pane bianco, mixare il tutto setacciare e impanare le candele farcite.
Per lo sponge di carote:
In una ciotola mettere l’estratto di carote , uovo e farina formare un composto filtrare e passare nel sifone con 2 cariche, mettere la spuma in un bicchiere di carta e far cuocere a microonde max potenza per 30/40 secondi.
Impiattamento
Ultimare la cottura delle candele in forno, andare ad impiattare con la salsa demi-glace, sponge di carote e pop corn di lardo.
